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餐饮成本管控的几个关键点(人力成本管控的几个关键点)

发布日期:2023-07-04 15:03  浏览次数:

一、餐厅成本如何控制?

1、房租费用控制方法:提高营业时间(分租经营,单独核算);
提高翻台率;
开外卖口;
尽量与房东处好关系,多占用合同外房子(如:库房、车棚等);
尽量不要年交,而是半年交、季交。

2、人工费用控制方法:工作中不能有闲人;
尽可能一人兼几职或多用钟点工;
开业前三个月员工费用较大,从第四个月开始调整;
厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。

3、燃料费(含液化气、焦炭、煤等)责任到人,量化到岗,并尽量引用新技术;
检查液化气阀门,定期换;
培训员工节能意识,尽量早下班、早上班;
蒸炖、锅仔菜搭配;
分开大火、小火;
尽量同焦炭、煤少同液化气;
罐装液化气必须去皮称斤;
不要频繁地开关,用节能灶或太阳能;
检查柴油的标号。

4、电费前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明;
多设开关,多安电表;
用节能灯(质量好,能退换);
早起(尽量晚上少加工,尤其是包饭);
每天上下午各查一次;
严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半)5、水费(中水的利用)重点是锅炉用水,洗消间用水,水台用水,灶台用水,搞卫生用水,饮用水,职工生活用水;
洗碗堵住下水口;
冬季用热水少打勤打;
定时开关水;
墩布专门一人员负责涮;
夏天用脏水洒前院;
细水长流(滴);
粗加工水(流水);
水的综合利用;
尽量用自备井。

6、折旧费接店时是现成店,提高投资回报率;
做好设备维修、维护(打家具蜡);
到旧货市场买新设备。

7、证照手续费给个人多花钱,给公家少花钱。

8、餐损费(0.2%-0.5%)做好盘点工作;
责任到人,确定好比例;
分摊。

二、餐饮成本控制的六种方法

餐饮成本控制的六种方法如下 :编制原材料采购计划、建立采购审批流程:厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。

采购计划由采购部门制订,报送财务主管并呈报主任批准后,以书面或口头方式通知供货商。

建立严格的采购询价报价体系:在财务室内设立兼职物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价,货比三家,对采购报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。

对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

餐厅成本的构成:由于生产、销售、服务统一在售价里实现,除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外,其他费用,如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等,很难在售价里将其逐一划分清楚。

因此,餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。

经营管理费用则另用百分比来表示,例如,用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。

一、餐饮成本控制的六种方法

餐饮成本控制的六种方法如下 :编制原材料采购计划、建立采购审批流程:厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。

采购计划由采购部门制订,报送财务主管并呈报主任批准后,以书面或口头方式通知供货商。

建立严格的采购询价报价体系:在财务室内设立兼职物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价,货比三家,对采购报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。

对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

餐厅成本的构成:由于生产、销售、服务统一在售价里实现,除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外,其他费用,如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等,很难在售价里将其逐一划分清楚。

因此,餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。

餐饮成本管控的几个关键点(人力成本管控的几个关键点)

经营管理费用则另用百分比来表示,例如,用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。

二、论餐饮企业如何进行自身成本的控制

近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。

面对这种形势,餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时,也要苦练内功,加强企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。

众所周知,餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗,这些企业都有一个共同点:就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度,现总结出以下几点经验供大家参考: 一、 应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本。

在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为"
肥差"
,在一些制度体系不规范的企业采购人员"
吃拿卡要"
的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是"
肥水不流外人田"
,而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度: 1、 建立原材料采购计划和审批流程。

厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。

采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。

2、 建立严格的采购询价报价体系。

财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。

对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。

3、 建立严格的采购验货制度。

库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。

对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;
验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。

对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

4、 建立严格的报损报丢制度。

对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。

报损单汇总每天报总经理。

对于超过规定报损率的要说明原因。

5、 严格控制采购物资的库存量,根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警,及时补货;
对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失。

6、 建立严格的出入库及领用制度。

制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续. 二、利用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系 1、合理制订本酒楼的毛利率。

每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例。

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